Cuvinte cu o aură amenințătoare. Azi: fermentația malolactică

Pentru cei mai mulți dintre noi, latina a fost o materie neglijabilă în școală. Drept urmare, rădăcina „mal-” tinde să își manifeste înțelesurile transmise prin franceză, cele de „rău”, „prost”, neplăcut, depistabile până în limba română în cuvinte precum malefic sau malonest, iar cei mai mulți uită că „malum” însemna, de asemenea, „măr”. Acum, că legătura dintre măr și rău este sudată pentru eternitate încă din primele pagini ale Bibliei, este altă discuție. Astăzi nu ne interesează decât acea expresie care sperie audiența pe la degustări și îi face pe oameni să își închipui că nu vor degusta niciodată profesionist un vin, până nu termină și o facultate de chimie: fermentația malolactică.

Am aflat, prin sutele de degustări care au povestit vinurile de Segarcea prin toată țara, că „fermentație malolactică” sună rău. Că te face să te gândești la lapte stricat sau la alte cele. Și mai sunt cuvinte din lumea vinului (onctuos, baricat, taninos etc.) care par din altă lume, așa că promitem să revenim la ele.

Vardo - Puterea VointeiPe scurt: în formă brută, imediat ce drojdiile termină de descompus zaharurile din must și le transformă în alcool (proces numit fermentație alcoolică), multe vinuri roșii conțin acid malic – o substanță amăruie, care aduce aminte de gustul unui sâmbure de măr. Acest acid poate fi transformat, mai departe – fie de către bacteriile care există în mod natural în aerul cramei, fie prin adăugarea voluntară de asemenea bacterii – în acid lactic, care are un gust mult mai prietenos și care ajută la nașterea unui vin mai complex, cu arome mai plăcute (de iaurt cu fructe de pădure la început, de unt sau de nuci pe măsură ce trece timpul), mai „cremos” și mai structurat. Acid malic – acid lactic, deci „malolactică”. Și nu, nu apare exclusiv la vinurile roșii, ci și la o mică parte dintre vinurile albe, în funcție de intențiile oenologului. Soiurile care pot da vinuri consistente, mai dense, precum Chardonnay, Pinot gris sau Sauvignon blanc pot trece prin acest proces, rezutatul fiind un vin definit mai puțin de prospețime și mai mult de complexitate.

De ce v-am povestit astăzi despre acest proces? Pentru că ne bucurăm să anunțăm că Feteasca neagră și-a terminat deja fermentația alcoolică și trece astăzi în a doua etapă a vieții sale, fermentația malolactică. Rotunjirea, cum s-ar mai spune. După care o vom împărți între butoaie (pe cea pentru gama Vardo) și vase pentru maturarea pe drojdii fine (pentru Feteasca neagră Marama). Da, aveți dreptate, și maturarea pe drojdii fine sună a ceva din altă lume. Revenim cu explicații în articolele viitoare!

Supraviețuirea și renașterea Tămâioasei roze

Fără a intra prea adânc în istoria viilor din Segarcea, trebuie să menționăm totuși că au existat aproape 50 de ani (1950-2000, cu aproximație) în care podgoriile nu doar aici, ci în toată țara – erau exploatate exclusiv pentru cantitate, nu pentru calitate, pe principiul „producție-record la hectar”. Am fost nevoiți, deci, între 2002 și 2010, când am preluat rămășițele fostului IAS și l-am readus la numele de Domeniul Coroanei Segarcea, să defrișăm viile pline de hibrizi și de soiuri cu producție mare, pentru a replanta soiuri de calitate.

Acela a fost unul dintre primele miracole pe care Segarcea ni le-a înfățișat: într-un colț de podgorie, mai exact în cel mai îndepărtat colț posibil al podgoriei, am descoperit un strugure ciudat, crescut pe butuci care păreau foarte bătrâni. Cumva, în toată nebunia acelor ani, gustul nomenclaturii pentru vinurile demidulci și dulci salvase un colț din podgoria originală, plantată între 1906 și 1908. Găsisem vreo mie de butuci supraviețuitori, împrăștiați pe un pic mai mult de un hectar, dintr-un soi care, conform scriptelor, nu putea fi decât Muscat Frontignan.

Problema acestui „Frontignan” era, însă, că nici măcar la el acasă nu era bine definit. Sub același nume existau, de fapt, trei variațiuni ale soiului, generic numite „Muscat au petits grains” – Muscat cu boabe mici – alb, roze și roșu. Ca să fie lucrurile și mai încâlcite, în primele ampelografii franceze, unii numiseră variațiile ca mai sus (alb, roze, roșu), alții le numiseră alb, roșu și negru. Se suprapuneau, deci, roze cu roșu și roșu cu negru, de nu mai știa nimeni ce s-a trimis în alte țări pentru plantările făcute după atacul filoxerei… Așa că s-au numit toate „Frontignan”. Pentru a elimina confuziile, dar și pentru că strugurele și vinul își dobândiseră deja o expresie unică în Segarcea, Academia Română a decis să schimbe numele strugurelui Tămâioasă roză.

Butucii supraviețuitori pe care i-am descoperit au devenit sursă de lastări, iar astăzi avem 13,3 hectare plantate cu acest soi. Despre vin e greu să povestim – este acel gen de vin care produce pasiuni fulgerătoare, dar care rezistă în timp. Este potrivit pentru orice vârstă, e la fel de bun pentru bărbați cum este pentru femei, se potrivește oricărui anotimp și oricărei ore din zi. Aromele de trandafiri (alt simbol al Domeniului, cei care ne-au vizitat, știu!), petale uscate și cireșe albe sunt pe cât de delicate, pe atât de complexe și elegante.

Anul acesta am consemnat și o premieră – culesul strugurilor pentru vinul demidulce într-o singură „trecere”. Până acum, pentru a culege strugurii în momentul optim, la un numit grad de coacere, era nevoie să trecem de măcar două-trei ori printre rânduri, alegând doar acei struguri ajunși la maturitatea dorită. Anul acesta, coacerea a fost uniformă, iar acest lucru ne face să sperăm că vom avea o ediție momorabilă de Tămâioasă roză Prestige. Stați cu ochii pe rafturi (sau pe magazinul nostru online), pentru a afla când se lansează vinul din 2020!

Pinot noir – copilul-problemă, copilul-geniu

Pinot noir este unul dintre strugurii esențiali ai lumii vinului. Este părintele unor soiuri precum Chardonnay, Aligote, Pinot gris sau Pinot blanc. Fără el, nu am fi avut astăzi bulele din Champagne, nici comorile din Chambertin.

Din păcate, însă, Pinot noir-ul are două probleme – este un strugure dificil și nu (mai) este un strugure la modă, decât printre cunoscători. Andrey Viktorovich Chelishchev, unul dintre pionierii viticulturii post-prohibiție din SUA, spunea că „Dumnezeu a făcut Cabernetul Sauvignon, iar Diavolul a făcut Pinot noir-ul”. Să vedem de ce…

În primul rând, vițele de Pinot noir au mult mai puțină vigoare decât cele ale altor soiuri, inclusiv cele ale descendenților direcți. Apoi strugurii sunt extrem de delicați, fiind susceptibili la aproape bolile pământului. Mai rău de atât, frunzele sunt destul de mici, drept pentru care gestionarea cantității de soare care ajunge la struguri devine o problemă extrem de delicată. Nu în ultimul rând, musturile de Pinot noir reacționează imediat la aproape orice fel de drojdie găsită în mod natural în cramă, ceea ce poate modifica radical gustul vinului. Iar acestea sunt doar o parte dintre problemele care fac acest soi să fie caracterizat drept „dificil”.

Cât despre modă – ultimele două decenii au marcat invazia vinurilor de Lume Nouă – gemoase, dense, grele – în timp ce Pinot noir-ul produce vinuri „subțiri” sau cu corp mediu, cu mult mai puțină culoare și cu mult mai puține taninuri (compușii care dau asprime și greutate vinului). Departe, deci, de gustul general al pieței.

Cu toate acestea, Pinot noir este un strugure iubit de podgorenii care își doresc vinuri de mare calitate, vinuri cu speranță lungă de viață și care să evolueze remarcabil de la un spectru aromatic la altul. Un Pinot noir tânăr se poate exprima de-a dreptul modern – cu arome intense de cireșe, frăguțe și căpșuni – în primii ani de viață. Același vin, însă, după 8, 10, 15 ani te poate întâmpina cu note de ciuperci, frunze uscate, trufe albe, petale de trandafir, piele tăbăcită…

Pinot noir este chinul și satisfacția oricărui creator de vin pentru că tocmai sensibilitatea sa îi să o putere fantastică de a exprima locul de unde provine și felul în care a fost tratat. La nici un alt soi (căci toate au, în diverse măsuri, această capacitate) nu este atât de evident dacă s-a produs mult sau puțin, cu atenție sau „la grămadă”, dacă în cramă e curățenie ca într-o farmacie sau se curăță „de ochii soacrei”, dacă producătorul și-a învățat pământul și parcelele sau le amestecă alandala. Pinot noir este o carte de vizită cu toate detaliile posibile…

Și da, nu este un soi la modă. Nu face gemuri dense, ci vinuri suple și elegante. Și de aceea îl iubim. Pentru vinurile grele, avem alți struguri care să înmagazineze toată fierbințeala Olteniei. LA Pinot ne gândim ca la soarele de prânz, într-o briză răcoroasă. 

Manual vs. mecanic. Controverse și fapte

Recoltarea mecanica avea, până în urmă cu 20 de ani, o reputație nefericită. De la culesul tuturor strugurilor, fără discriminare, până la resturile de frunze și chiar de coarde ajunse împreună cu strugurii la deschiorchinare, erau de luat în considerare o seamă de dezavantaje posibile atunci când se recurgea la culegea strugurilor cu combine, toate aceste „ingrediente” nedorite afectând gustul mustului.

cules mecanic noaptea
Astazi, însă, tehnologia a avansat suficient de mult încât sa poată fi executate reglaje extrem de fine, astfel încât culesul se face, practic, bob cu bob, fiind alese doar boabele ajunse la exact nivelul de maturitate dorit de către oenolog. Un reglaj bine făcut asigură nerecoltarea boabelor afectate de putregai sau a boabelor prea verzi, cu un conținut insuficient de zaharuri. 

Un alt reproș făcut culesului mecanic este acela că s-ar forma must in timpul adunării boabelor în benă, ceea ce ar conduce (prin oxidare sau oțetire) la afectarea strugurilor și, implicit, a mustului din presă. Din nou, este vorba de tipul de tehnologie folosit. Cele două combine folosite la Domeniul Coroanei Segarcea adună 5 tone de boabe în jumătate de oră, iar acestea ajung apoi la cramă în doar câteva minute, timp insuficient pentru must să se oxideze sau să se oțetească. În schimb, la culesul manual, chiar și cu lădițe, procurarea unei cantități egale ar dura minim trei ore (chiar și mai mult pe timp de noapte), iar orice must (care este inevitabil), chiar dacă ar fi vorba de o cantitate semnificativ mai mică, ar fi deja oxidat până când strugurii ajung la cramă.

Însă avantajul copleșitor al tehnologiei nu este dat doar de viteză, ci mai ales de faptul că, reglajele fiind odată făcute, se poate culege pe timp de noapte, ceea ce reprezintă un element fundamental pentru păstrarea intactă a aromelor de la cules până la presare. Culeși pe timp de zi, strugurii pot pierde până la 25% din compușii aromatici doar pentru că au petrecut prea mult timp în lădițe / bene. Mai mult, eroarea umană la culesul pe timp de noapte intervine mult mai des decât în cazul mașinilor – uneori nu trebuie distins decât între nuanțe subtile de verde sau de galben, lucru dificil la lumina lanternelor sau a reflectoarelor. În fine, cu pierderea pe scară largă a forței de muncă în agricultură, chiar dacă am găsi suficiente resurse pentru culesul dimineața și seara (pentru a evita orele fierbinți, în care, cum scriam mai sus, se pierd arome), găsitul oamenilor pentru muncă pe timp de noapte este de-a dreptul imposibil.

combina cules struguri Evident, tehnologia este un răspuns pentru absolut toate situațiile. La Domeniul Coroanei Segarcea am descoperit, după aproape 20 de ani de muncă încontinuu, că rețeta ideală constă în utilizarea oamenilor acolo unde este nevoie și completarea muncii lor cu cea a mașinilor.

De exemplu, la unele soiuri am avut în mai mulți ani aguridă – al doilea strugure al anului, care poate ajunge foarte asemănător cu primii struguri, dar nu ajung niciodată la aceeași calitate și la aceeași concentrație de zaharuri cu strugurii normali. Agurida se taie și se lasă pe pământ manual, laolaltă cu alți struguri copți insuficient, cu câteva zile înainte de recoltare, astfel încât să nu existe nici un risc ca aceștia să ajungă în must.

Evident, la unele soiuri sau pentru unele vinuri speciale, recoltarea nu poate fi făcută decât manual. Un exemplu simplu sunt strugurii de Tămâioasă roză pentru vinul demidulce, care sunt culeși atunci când încep să se stafidească. Dat fiind că nu toți strugurii ajung la aceeași maturitate în exact același timp, aceste parcele sunt parcurse de mai multe ori (de obicei trei ori), și doar strugurii ajunși la stafidire sunt culeși manual.

În concluzie, culesul manual poate fi, în anumite condiții – noapte, profesionalism, forță de muncă mare – soluția de dorit, mai ales pentru suprafețe mici, unde strugurii care trebuie culeși pot fi chiar însemnați din timpul zilei. La suprafețe mai mari însă, culesul mecanic pe timp de noapte are mult mai multe avantaje decât dezavantaje. Însă doar atunci când se investește în tehnologie fără rețineri, fără căutat opțiunea mai ieftină și doar întrebuințând această tehnologie cu gândul la vinuri de calitate. Altfel, da, cei care se tem de crengi și frunze ajunse în presă, au dreptate…

Vinurile din Segarcea – străluciri de Diamant la Monaco

Vinurile Domeniului Coroanei Segarcea au câștigat patru medalii de diamant la cea de-a XIV-a ediție a concursului anual Femmes et Vins du Monde, din Monaco (https://www.femmesetvinsdumonde.com), unul dintre vinurile câștigătoare obținând chiar un loc pe podium, cu a treia notă din clasament.

Cu un juriu format exclusiv din femei – experte în oenologie, critică de vin, gastronomie sau viticultură – Femmes et Vins du Monde s-a impus ca unul dintre cele mai importante concursuri de vin din Europa, în primul rând pentru strictețea și obiectivitatea jurizării, care urmează structura punctajului stabilit de Organizația Internațională a Viei și Vinului, fiind în același timp recunoscut de Uniunea Internațională a Oenologilor.

În acest an, vinurile care au câștigat admirația juraților au fost:

– Minima Moralia Onoare 2018 – cupaj de Chardonnay (baricat și nebaricat), Sauvignon Blanc, Fetească albă și Pinot Gris – 95 de puncte și locul al III-lea din concurs, Nova de Diamant cu mențiunea „Memorabil”;

– Principesa Margareta 2018 – cupaj de Viognier (baricat și nebaricat, Chardonnay și Pinot Gris – 92 de puncte, Nova de Diamant cu mențiunea „Memorabil”;

– Minima Moralia Recunoștință 2017 – Cabernet Sauvignon – 91 de puncte, Nova de Diamant cu mențiunea „Memorabil”

– Fetească Regală Marama 2018 – 88 de puncte, Nova de Diamant cu mențiunea „Admirabil”.

În afară de Feteasca regală Marama, care face parte dintr-o gamă lansată în iunie 2019, toate vinurile premiate au mai câștigat premii și punctaje similare, cu vinuri din alți ani de recoltă, la edițiile anterioare ale concursului Femmes et Vins du Monde. Rezultatele din acest an sunt o confirmare și o nouă garanție a nivelului de calitate a colecțiilor Domeniului Coroanei Segarcea.

24 iunie – Zi de sărbătoare la Domeniul Coroanei Segarcea

Ne place să ne alegem datele importante din istoria noastră în funcție de însemnătatea zilelor din calendar. Am ales ca în 24 iunie, o zi în care sărbătorim Ziua Universală a Iei, să celebrăm totodată și ziua lansării ultimei noastre colecții, Marama. Colecția dedicată Reginei Maria, cea care a consacrat obiceiul neprețuit al purtării maramei, s-a lansat anul trecut, în 24 iunie, la Palatul Regal într-o atmosferă sublimă și solemnă de care ne aducem aminte cu emoție. 

Astăzi adăugăm o nouă semnificație zilei de 24 iunie și lansăm cu mare bucurie versiunea nouă și îmbunătățită a site-ului nostru. Straiele cele noi și digitale ale Domeniului își propun să vă însoțească în cunoașterea poveștii noastre și a vinurilor cărora le dăm viață cu atât de multă pasiune și dăruire.

Așadar, bine v-am regăsit pe meleagurile vinurilor de excepție! 

Aveți peste 18 ani? | Are you over 18? Acest site se adresează doar persoanelor peste 18 ani. | This site is only for people over the age of 18