Crama

Construită între 1904 și 1908, crama istorică a Domeniului Coroanei reprezenta un model al îmbinării dintre tradiție și tehnologie. La un secol distanță, lucrările de dezvoltare și dotare a cramei au reușit să actualizeze aceleași principii, în conformitate cu toate exigențele vinificației moderne, dar păstrând acele elemente tradiționale care contribuie la nașterea unui vin de calitate.

Proiectul cramei istorice a Domeniului a fost elaborat de arhitectul de origine austriacă Iosif Exner, același care a avut în grijă construirea Pavilionului Administrației Domeniului Coroanei, pentru expoziția Națională din 1906. Ca și în cazul pavilionului, Exner a îmbinat elemente de arhitectură neoromânească și elemente art deco. Structura de rezistență, proiectată de Ion Moțoi, presupunea întrebuințarea stâlpilor de beton armat, crama devenind una dintre primele clădiri din România la care s-a folosit acest material.

Zona de vinificație a fost construită astfel încât să asigure o temperatură de 18 grade în timpul procesului de fermentare, cu posibilitatea răcirii la 4 grade Celsius, în vederea limpezirii vinurilor (prin răcire, elementele solide și sărurile formate de acizi se depun pe fundul vaselor de fermentare). Temperatura constantă pe tot parcursul anului era asigurată de izolarea naturală, pereții dubli, fiecare cu o grosime de 80 de centimetri, fiind separați de o „cămașă” de aer de 40 de centimetri.

Una dintre multele inovații care făceau din crama Domeniului o construcție de avangardă a fost întrebuințarea sticlei pe post de material inert în procesul de vinificație. Vasele în care se făcea fermentarea la începutul secolului al XX-lea erau, de obicei, de lemn sau de beton. Primul interacționa cu vinul, modificându-i aromele, cel din urmă era greu de igienizat și, fiind departe de ce înseamnă astăzi beton alimentar, era afectat de acizii din vin. Vasele de fermentare de la Segarcea erau, de fapt, camere cu un volum de 10-15 mii de litri, cu pereții căptușiți cu cărămizi de sticlă îmbinate pe canturi, care asigurau atât igiena procesului, cât și păstrarea nealterată a aromelor strugurilor.

Pivnița cramei, situată la o adâncime de 9 metri, asigura, de asemenea, o temperatură constantă pe tot parcursul anului, de 12-14 grade, perfectă pentru învechirea vinurilor de calitate. Până și amplasarea cramei a fost gândită astfel încât să fie „departe de drumurile publice, ateliere etc.”, pentru a feri clădirea de vibrații care ar putea afecta procesul de învechire al vinurilor. După cum se spune din bătrâni, „în pivință trebuie să mergi tiptil și să vorbești în șoaptă, ca să nu deranjezi vinul”.

Însă cel mai important aspect, luat în considerare și în dezvoltarea recentă a cramei, a fost caracterul său gravitațional. În traducere – strugurii ajung din vie la cel mai înalt punct din cramă, cad în desciorchinător / prese, apoi mustul curge către vasele de fermentare, de unde curge în continuare, dacă este cazul, către butoaiele de stejar unde se desăvârșește procesul de maturare. Fluxul gravitațional înseamnă absența sau intervenția minimă a pompelor, aspect care contribuie în mod esențial la păstrarea aromelor mustului și a vinului tânăr.

O  nouă viață, aceleași principii

Lucrările desfășurate după renașterea Domeniului au urmărit păstrarea stilului arhitectonic, a materialelor folosite, precum și îmbinarea tehnologiilor de ultimă oră cu procedeele tradiționale de vinificație. Crama a crescut de la 1.000 de metri pătrați la peste 10.000. Capacitatea de producție a crescut de la câteva sute de mii la 2 milioane de sticle pe an.

Procesul de fermentare-macerare s-a mutat în vase de inox de ultimă generație, cu temperatură controlată și cu dimensiuni care să permită crearea oricărui tip de vin, de la edițiile limitate, în cantități mici (microvinificație), până la cupaje complexe, care solicită vase cu volume impresionante. Sunt folosite vase de vinificație cu piston, în care care scufundă „căciula” de pieliţe în must („pigeage”), pentru extragerea de culoare, arome şi taninuri.

În pivniță, aproximativ 500 de butoaie de stejar și salcâm aduse din Franța ajută vinurile să se rotunjească, să se îmbogățească, să devină expresive și complexe. Calitatea lemnului folosit este fundamentală pentru calitatea vinului obținut, dar și pentru un proces de maturare predictibil – cu cât inelele lemnului sunt mai constante în grosime și porozitate, cu atât mai ușor este de estimat evoluția vinului în perioada de învechire. Important este, de asmenea, gradul de prăjire al butoaielor, care dictează ce fel de arome va elibera lemnul în vin – de la vanilie, pentru cele mai puțin arse la ciocolată sau condimente la cele cu un grade de ardere mai ridicat. Evident, alegerea este făcută astfel încât aromele obținute să fie în coerență cu cele proprii strugurelui.

În procesul de vinificație, totul pornește de la materia primă, de la struguri. Pentru un vin bun, este esențial ca strugurii să fie sănătoși și să fie culeși într-un moment de echilibru între zaharuri, aciditate și arome. Normarea producției (reducerea recoltei la hectar cu 20-50% din potențialul podgoriei) este prima măsură prin care ne asigurăm că strugurii se bucură de toată hrana de care au nevoie și ajung la gradul de complexitate aromatică de care este nevoie pentru a crea vinuri de calitate.

Procesul de vinificaţie gravitaţional presupune recepţia strugurilor la cel mai înalt nivel din cramă, astfel încât tranzitul musturilor şi vinurilor să fie făcut fără a se interveni cu pompe. Vinurile albe trec prin stagii de maturare pe drojdii fine, cu battonage periodic. O mică parte dintre vinurile albe (ex. Chardonnay, Viognier) şi aproape toate vinurile roşii trec prin stagii de maturare în butoaie de stejar. Durata stagiilor şi tipul butoaielor depind de rezultatul urmărit.

Structura gravitațională și dotările tehnologice ne permit procese lungi de macerare-fermentare, care să extragă din struguri toate substanțele de care are nevoie vinul. Deși tot procesul este centralizat și automatizat, reglajele fine putând fi realizate prin simpla apăsare a unui buton, nimic nu este mai important, de fapt, decât factorul uman. Musturile și vinurile tinere din fiecare vas, din fiecare butoi, sunt periodic gustate și analizate, pentru a putea obține exact rezultatele propuse.

Secretul vinurilor albe de la Domeniul Coroanei Segarcea este maturarea pe drojdii fine, timp de 3-12 luni sau chiar mai mult. În general, după ce se încheie fermentația, vinul este „tras de pe drojdii” sau „pritocit”. Noi îl lăsăm în continuare să interacționeze cu drojdiile fine (sur lie), deși acestea s-au consumat, deoarece în acest proces vinul continuă să se îmbogățească cu materii celulare complexe, care contribuie la păstrarea pe termen lung a aromelor, dar și la rotunjirea „corpului” vinului, la creșterea acestuia în densitate. Mai mult decât atât, păstrarea vinului pe drodjii, cu battonage periodic, protejează vinul și, drept rezultat, este nevoie de o cantitate mult mai mică de antioxidanți pe bază de sulf. Doar o mică parte dintre vinurile albe, și doar din soiurile pentru care acest proces este adecvat (Chardonnay, Viognier), sunt fermentate și / sau maturate în butoaie de stejar.

   

Vinurile roșii trec prin aceeași etapă de macerare-fermentare lungă, la temperatură controlată, urmată de stagiu de maturare în butoaie de stejar. Pentru vinurile destinate a fi consumate tinere, se maturează în butoaie doar o fracție din vin, timp de 3-6 luni, pentru a păstra accentul pe fructozitate și lejeritate. Pentru vinurile destinate învechirii, maturarea în butoaie se face între 12 și 18 luni, într-un mix de butoaie noi sau la doua întrebuințare. Butoaiele sunt întrebuințate doar trei cicluri, adică doar câtă vreme contribuie cu arome și taninuri la creșterea în complexitate a vinului.

Atunci când se nasc vinuri spectaculoase, cu capacitate mare de învechire, o parte dintre sticle sunt tezaurizate, păstrate în condiții ideale, apoi oferite publicului în etape, în loturi mici. Deși cele mai multe sticle sunt oferite imediat ce vinul poate fi consumat – între câteva luni și trei ani de la recoltă – atunci când este vorba despre colecțiile noastre în ediții limitate, le recomandăm iubitorilor de vin să le guste când sunt puse în circulație, să le evalueze, apoi să le învechească în conformitate cu propriile preferințe.

Aveți peste 18 ani? | Are you over 18? Acest site se adresează doar persoanelor peste 18 ani. | This site is only for people over the age of 18