Cuvinte cu o aură amenințătoare. Azi: fermentația malolactică

sept. 16, 2020

Pentru cei mai mulți dintre noi, latina a fost o materie neglijabilă în școală. Drept urmare, rădăcina „mal-” tinde să își manifeste înțelesurile transmise prin franceză, cele de „rău”, „prost”, neplăcut, depistabile până în limba română în cuvinte precum malefic sau malonest, iar cei mai mulți uită că „malum” însemna, de asemenea, „măr”. Acum, că legătura dintre măr și rău este sudată pentru eternitate încă din primele pagini ale Bibliei, este altă discuție. Astăzi nu ne interesează decât acea expresie care sperie audiența pe la degustări și îi face pe oameni să își închipui că nu vor degusta niciodată profesionist un vin, până nu termină și o facultate de chimie: fermentația malolactică.

Am aflat, prin sutele de degustări care au povestit vinurile de Segarcea prin toată țara, că „fermentație malolactică” sună rău. Că te face să te gândești la lapte stricat sau la alte cele. Și mai sunt cuvinte din lumea vinului (onctuos, baricat, taninos etc.) care par din altă lume, așa că promitem să revenim la ele.

Vardo - Puterea VointeiPe scurt: în formă brută, imediat ce drojdiile termină de descompus zaharurile din must și le transformă în alcool (proces numit fermentație alcoolică), multe vinuri roșii conțin acid malic – o substanță amăruie, care aduce aminte de gustul unui sâmbure de măr. Acest acid poate fi transformat, mai departe – fie de către bacteriile care există în mod natural în aerul cramei, fie prin adăugarea voluntară de asemenea bacterii – în acid lactic, care are un gust mult mai prietenos și care ajută la nașterea unui vin mai complex, cu arome mai plăcute (de iaurt cu fructe de pădure la început, de unt sau de nuci pe măsură ce trece timpul), mai „cremos” și mai structurat. Acid malic – acid lactic, deci „malolactică”. Și nu, nu apare exclusiv la vinurile roșii, ci și la o mică parte dintre vinurile albe, în funcție de intențiile oenologului. Soiurile care pot da vinuri consistente, mai dense, precum Chardonnay, Pinot gris sau Sauvignon blanc pot trece prin acest proces, rezutatul fiind un vin definit mai puțin de prospețime și mai mult de complexitate.

De ce v-am povestit astăzi despre acest proces? Pentru că ne bucurăm să anunțăm că Feteasca neagră și-a terminat deja fermentația alcoolică și trece astăzi în a doua etapă a vieții sale, fermentația malolactică. Rotunjirea, cum s-ar mai spune. După care o vom împărți între butoaie (pe cea pentru gama Vardo) și vase pentru maturarea pe drojdii fine (pentru Feteasca neagră Marama). Da, aveți dreptate, și maturarea pe drojdii fine sună a ceva din altă lume. Revenim cu explicații în articolele viitoare!

Aveți peste 18 ani? | Are you over 18? Acest site se adresează doar persoanelor peste 18 ani. | This site is only for people over the age of 18